Du 18 au 20 mai 2023, l’équipe de Terra Ecuador est partie en reconnaissance terrain sur la route de Papallacta jusqu’à Misahualli en Amazonie proche afin de pouvoir connaître sur le bout des doigts les produits qu’elle propose aux voyageurs. Sur son chemin, entre Tena et Misahualli, l’équipe a visité la communauté de Santa Rita, située à Archidona, où sont cultivées et préparées les fèves de cacao amazonienne de la fameuse entreprise de chocolat Paccari.
Le cacao, une histoire équatorienne
Avant toute chose, il faut savoir que l’Équateur est LA destination du chocolat. Saviez-vous que les plus vieilles traces de cacao dans le monde remontent à 5330 ans et sont localisées en Équateur ? Qu’il existe plus de 135 types de cacao seulement en Amazonie ?
Mais l’histoire du cacao est encore plus riche comme vous pouvez le découvrir dans le cacao, patrimoine équatorien.
C’est donc sachant que le cacao est une spécialité en Équateur que vous découvrirez Paccari ! Paccari est une entreprise familiale engagée auprès des petits producteurs et reconnue dans le monde entier comme produisant l’un des meilleurs chocolats.
Le chocolat Paccari provient de différentes régions d’Équateur : côte Pacifique, contreforts des Andes ou Amazonie. Chaque fève de cacao est unique selon son terroir d’origine et dispose des ses arômes spécifiques (liés aux sols, ensoleillements, hydrométrie).
Dans la communauté Kichwa de Santa Rita située près de la ville d’Archidona (altitude 660 mètres), on cultive des fèves de cacao amazoniennes depuis des siècles. Un processus long et minutieux que vous présente Paccari en vous faisant découvrir les coulisses de la production de cacao, de la fève à la tablette, de l’arbre au palais.
L’équipe Terra Ecuador découvre l’expérience Paccari à Santa Rita
En bordure d’Archidona, à 10 minutes de la bourg, au bout d’une piste gravillonneuse et sinueuse,la communauté Santa Rita vous accueille : le village du chocolat est juste là.
A votre arrivée dans la communauté, un membre travaillant dans le chocolat vous accueille autour d’un thé de guayusa et vous explique comment l’après-midi va se dérouler.
Première étape de la visite : les champs de cacaoyer.
Après avoir traversé le village et rencontré des habitants, nous prenons le chemin vers un petit champ. Situé en bordure même de la communauté, nous commençons à y apercevoir les cacaoyer. Comment les reconnaissons-nous ? Par les cabosses de cacao rouge, verte ou jaune qui remplissent les arbres.
Nous arpentons le champ entre les arbres de la plantation pour en apprendre plus sur leurs origines, sur les différences entre les couleurs des cabosses, sur la bonne période de maturité. Mais on ne vous spoile pas sur toutes ces questions qui tournent autour de la culture du cacao pour vous permettre de le découvrir par vous même lors d’une excursion à Santa Rita Paccari. Sur le chemin, votre guide vous fera aussi découvrir les différentes plantes médicinales également présentes dans le champ de cacaoyer.
Le saviez-vous ?
Dans la plupart des cultures de cacao au monde, la récolte ne se fait qu’une fois par an. Cependant, en Équateur, la récolte est possible plusieurs fois dans l’année étant donné que le climat reste presque le même pendant 12 mois et qu’il n’y a que deux saisons, l’été et l’hiver.
Deuxième étape de la visite : de la cabosse à la fève.
Nous reprenons notre chemin vers un deuxième lieu clé de la production de cacao dans la communauté. Entre quelques bâtiments, nous pouvons voir de grandes étales protégés en hauteur par un haut-vent, c’est ici que les fèves sont nettoyées, fermentées et sèchent durant trois semaines.
Mais avant même de se retrouver sur le séchoir, les fèves de cacao sont extraites des cabosses et sont placées à l’abri de la lumière dans de grandes cuves. Cette étape s’appelle celle de la fermentation, essentielle à la préparation de fèves de qualité et qui a lieu maximum 24h après l’écabossage.
C’est par la suite qu’elles seront installées sous les grands séchoirs extérieurs, pendant une vingtaine de jours, afin qu’elles puissent finir de sécher et être prêtes à devenir du chocolat. C’est un travail manuel, minutieux et méticuleux.
Le saviez-vous ?
Il existe différentes techniques pour savoir si une fève de cacao sera bonne ou mauvaise à la fin de la période de séchage. Pour les experts de la communauté, seule la couleur leur suffit à identifier la qualité de la fève. Pour les amateurs, il faut les plonger dans l’eau pour connaître le verdict : la fève flotte, elle est bonne à devenir chocolat. Au contraire, la fève coule, son trajet de production s’arrêtera sous les séchoirs.
Troisième et dernière étape de la visite : de la fève au chocolat.
Pour la dernière étape de la visite, vous prendrez le chemin retour pour revenir ou votre après-midi a commencé.
C’est le moment d’apprendre à transformer des fèves de cacao séchées en chocolat fondant.
1. On fait chauffer les fèves de cacao sur un petit feu de bois en les remuant méthodiquement pour qu’elles ne puissent pas brûler. Les premières odeurs apparaissent….
2. On enlève l’écorce de la fève de cacao, une étape possible après les avoir fait chauffer et dorer.
3. On prend un pilon et on commence à les écraser et à transformer les fèves en poudre de cacao. C’est à cette étape que le mélange peut être sucré ou non selon les goûts de chacun. Certains le laissent comme tel, ils aiment le chocolat à 100%. D’autres préfèrent y ajouter du sucre, pour effacer une partie de l’amertume naturelle du cacao ainsi torréfié.
4. Enfin, on place la poudre de cacao dans un plat sur le feu de bois, et c’est à partir de ce moment que la magie opère. La poudre de cacao se transforme en chocolat en fondant tout doucement. C’est à ce moment que l’on peut y ajouter des arômes, comme de la cannelle par exemple.
Finalement, vous pourrez déguster votre chocolat fait maison, dans le creux d’une feuille de banane ou de bijao, accompagné de fruits frais comme de la banane ou simplement nature.
Un délice en circuit court !
Si comme l’équipe Terra Ecuador, vous avez envie de découvrir la production de cacao et de vous-même fabriquer votre propre chocolat, n’hésitez pas à nous contacter !
