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LA QUETE DES BIZCOCHOS DE SAN PEDRO DE CAYAMBE

L’Equateur regorge de spécialités culinaires propres à chacune de nos régions.
Notre équipe se fait donc un devoir d’en déguster le plus possible … même si la liste est bien longue.

Viviana notre régionale de l’étape nous fait aujourd’hui découvrir le fameux « Bizcocho ».
Vous ne pourrez pas y échapper lors de votre voyage dans la sierra équatorienne alors partageons ce petit éclairage…

> Une origine confuse mais assez récente

Il se raconte qu’aux temps de la domination espagnole (du XVI au XIXème siècle), les religieux tentèrent de préparer un pain qui pouvait se conserver longtemps et qui nourrirait correctement les populations indigènes exploitées dans les grandes haciendas de la région. Au fil des tentatives, les curés ajoutèrent alors du beurre dans la pâte afin de rendre ce pain plus croustillant et ainsi naquit le bizcocho traditionnel.

Ce dernier devint vraiment connu puis reconnu à partir de 1928, lorsque la voie ferrée et le train arrivèrent à Cayambe.

Les enfants proposaient aux voyageurs en gare les bizcochos tout frais et les vendaient directement dans les wagons.
Ses qualités nutritives et savoureuses enchantèrent les papilles et calmèrent la faim des voyageurs au long cours alors en transit vers Quito (au Sud), Ibarra (Nord) ou San Lorenzo (Ouest).
Les transports n’étaient certes pas rapides à cette époque mais la réputation du bizcocho se fit en éclair.

Sa diffusion et son succès sont tels qu’aujourd’hui encore, on considère le bizcocho comme l’ancêtre de l’en-cas équatorien.

> Un produit emblématique des Andes mais surtout de la ville de CAYAMBE

Le savoureux bizcocho de Cayambe est le fruit de la subtile combinaison de farine de blé, de beurre végétal, de jaunes d’œufs, de sel, d’anis sauvage et d’eau pure des montagnes avoisinantes.

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preparation pâte bizcochos
preparation pâte bizcochos

La recette est assez simple et se décompose comme suit.

On mélange d’abord tous les ingrédients et on découpe finement la pâte ainsi obtenue. Après un premier rapide passage au four, les biscuits sont alors sortis puis retournés avant d’être de nouveau enfournés. C’est pour cela que gâteau s’appelle le BIS (deux) COCHO (cuisson) ou « deux fois cuit ».

double cuisson sortie du four des bizcochos Cayambe

Petite démonstration :

Peu de transformation donc, des produits frais et un biscuit au final aussi roboratif que durable (il se conserve plusieurs mois).

Un gâteau parfaitement adapté aux Andes, notamment pour les petits déjeuners.

Fervent défenseur de la recette traditionnelle, le moine Rafael Méndez propose et préserve la cuisson au four traditionnelle à four à bois. Les adeptes font des kilomètres pour rallier son local devenu mythique. Communément appelé "bizcocho del cura", vous les trouverez également sous le nom "San Pedro”.

> Question métaphysique : où manger les meilleurs bizcochos en Equateur ?

Les avis divergent du fait de la multiplication récente des points de vente et des appellations marketing toutes plus au moins authentiques et séduisantes.

Pour nous, la règle de base est toujorus d’aller à la source.
Comme pour tout bon produit, le terroir originel est assurément l’endroit le plus adéquat pour cette dégustation. Rendez-vous donc à CAYAMBE, au pied du volcan éponyme (5790 mètres), à 60 km au Nord de Quito (comptez 1h15 en voiture).

Une fois en ville, repérez l’église sur la place principale et remontez 2 pâtés de maison vers le cimetière (vers le Nord, en direction d’Otavalo). Juste avant, dans une petite maison particulière se trouve la Mecque des Bizcochos, la casa del Cura. N’´hésitez pas à demander… tous les locaux connaissent parfaitement cette adresse et se feront un plaisir de vous renseigner.

Fraichement sortis du four, servis accompagnés de caramel (manjar de leche), de fromage frais (queso de oja) et d’un excellent chocolat chaud fumant … vous n’avez plus qu’à vous régaler.

dégustation bizcochos Cayambe